Cavatelli con la ventricina

In dialetto “Cuzzutill con la ventricina”, un primo piatto pieno e genuino. Soffermandoci un attimo sulla storia del cavatello, mia nonna Lucia, mi racconta come ad un tempo una signora molisana, stendendo la pasta per fare le tagliatelle in casa, tagliò alcune strisce troppo doppie e larghe.

Per non buttare il lavorato, tagliò la pasta in piccoli rettangolini e aiutandosi con la pressione di tre dita, effettuando una sorta di rotazione a contatto con la superficie del tavolo, nacquero i cosiddetti “Cuzzutill” che divennero subito parte delle migliori ricette molisane.

Mentre la ventricina (insaccato di maiale) nasce dalla tradizione dell’allevamento casareccio dei suini. Una carne che viene lavorata, tagliata in grossi cubi e condita con sale e peperoncino, viene messa a stagionare per diversi mesi.

Ingredienti per la pasta (4 persone)

• 500 gr. Farina di Grano Duro

• Acqua calda q.b.

• Pizzico di sale

Ingredienti per il sugo

• 200 gr. Ventricina

• 400 gr. Salsa di Pomodoro

• 1 Cipolla

• ½ Gambo di Sedano

• Una Carota

• 1 Spicco di Aglio

• 1 Foglia di Alloro

• 100 ml. Olio Extravergine di Oliva

• Sale, Pepe q.b.

Ricetta

Per quanto riguarda i cavatelli, mettete sulla spianatoia la farina a fontana ed impastatela con acqua calda; lavorate l’impasto fino a raggiungere una consistenza morbida e liscia. Stendete dei cordoncini del diametro di 1 centimetro circa, tagliarli a tocchetti lunghi 2/3 centimetri, infarinarli per bene e cavarli con tre dita.

Per il sugo, in una padella tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Tagliate la ventricina a piccoli pezzi. Rosolate il trito di verdure nell’olio, aggiungendo la ventricina e l’alloro tritato. Unite poi a questo la salsa di pomodoro; salate e pepate e coprite il tegame; lasciate cucinare a fuoco lento per una mezz’ora abbondante.

Bollite i cavatelli in abbondante acqua salata, aggiungendo all’acqua un goccio di olio per evitare che la pasta si attacchi.

Scolate e condite la pasta con il sugo di ventricina. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.